Pain de seigle marbré est arrivé chez Miette



Le pain de seigle marbré est arrivé chez Miette.

Pour préparer cette magnifique miche, nous mélangeons deux différentes pâtes de farine de seigle intégrale. Dans l’une d’entre elle, nous y ajoutons de la farine d’orge malté rôtis. Ensuite, nous les plaçons l’une par-dessus l’autre et perfermons une série de plis pour de donner de la structure à la pâte et créer ces strates ressemblant à du marbre.



Seigle, ce grain un peu fou

L’histoire de la boulangerie avec le seigle est riche. Il a été utilisée dans le monde entier, notamment en Scandinavie, en France, en Allemagne, en Pologne, en Russie, au Portugal, en Italie et bien plus encore. Des pâles miches de pain rustiques françaises aux pains pumpernickel intenses et foncés, la farine de seigle est un grain extrêmement divers.

La chimie du seigle est complètement différente de celle du blé. Avec ces protéines plus faibles. Il forment donc comparativement moins de gluten, responsable d’emprisonner les gas relâchés pendant la fermentation, donnant au pain du volume et une mie folloment ouverte.

À la place, le seigle contient de glucides complexes qui s’appellent (faite attention au terme scientifique ici) arabinoxylans riches en fibres. C’est un genre de gel visqueux assoiffé qui retient les gas de la même façon de la gluten le fait, mais peut absorber beaucoup plus d’eau. Il en résulte un pain super moelleux qui restera frais beaucoup plus longtemps que les pains de blé.